3.ある日の酒造り-醪を搾る

アルコール発酵が行われた醪(もろみ)をこして、液体の「酒」と固形の「酒粕」に分離する作業が上槽。

 

泉橋酒造では全量について「槽(ふね)」を使い、搾っています。機械搾りに比べ格段に手のかかるこの手法について、担当の高橋亮太さんは「手間をかけた製造法は、面白さが違う。思っている以上のものができると感じています」(蔵人インタビュー参照)と言っていました。

 

5℃に保たれた部屋でひとり純白の酒袋に醪を取り続ける亮太さんを撮りました。


7時半。酒を搾る工程「上槽」が始まる。
7時半。酒を搾る工程「上槽」が始まる。
上槽は主に高橋亮太さんが担当している。
上槽は主に高橋亮太さんが担当している。
この日、上槽するのは「いづみ橋 恵 青ラベル   純米吟醸」。海老名産の山田錦を100%使用して造られた泉橋酒造の看板商品だ。
この日、上槽するのは「いづみ橋 恵 青ラベル 純米吟醸」。海老名産の山田錦を100%使用して造られた泉橋酒造の看板商品だ。
1枚の袋に約7〜8Lの醪を入れていく。この作業で350〜400枚も使っていく!
1枚の袋に約7〜8Lの醪を入れていく。この作業で350〜400枚も使っていく!
袋をうまく折らないと醪が漏れてしまい、澱(おり)の多い酒になってしまうそう。
袋をうまく折らないと醪が漏れてしまい、澱(おり)の多い酒になってしまうそう。
横に11袋、その上に12袋を交互に並べていく。
横に11袋、その上に12袋を交互に並べていく。
搾った酒の出来を確認する。
搾った酒の出来を確認する。
味見をする亮太さん。「まだ少し渋みがありますが、『恵』の青ラベルは1年以上寝かす製品なので、これくらい渋みがあった方がいいんです」
味見をする亮太さん。「まだ少し渋みがありますが、『恵』の青ラベルは1年以上寝かす製品なので、これくらい渋みがあった方がいいんです」