(4)仲仕事

11時頃になって「仲仕事」。盛りから約7時間程度経っています。麹米はかなりパラパラした状態になっていました! 作業の目的は均一に品温を上げることと、酸素供給。麹蓋をできるだけ小さく動かし、中の空気を外に追い出さないようにするのがコツ。

 

作業開始のタイミングは「米の面を見て決めます。例えばこの仲仕事が遅すぎた場合は、炭酸ガスが中に充満して酸素がなくなり、アルコール発酵してしまうこともあるんです」と犬塚さんが教えてくれました。