(6)出麹

3日目に入った朝10時半に「出麹」。前日の仕舞仕事から(積み替え作業を挟み)19時間後の作業となります。初日の蒸米から52時間が経過していました。ここで破精を止め、麹室の外に出して冷却させていきます(=「枯らし」)

 

ひとまずお疲れさまでした!

 

4月下旬になって酒造りが終わったら、犬塚さんの大好きな納豆をたくさん食べてくださいね!!

(※注 犬塚さんは一度に3パック分を食べてしまうこともある程の納豆好きです。)


二昼夜以上に渡り、育ててきた麹も、完成間近!
二昼夜以上に渡り、育ててきた麹も、完成間近!
出麹の時の品温は、「モノによっても違うがだいたい42℃くらい」とのこと。
出麹の時の品温は、「モノによっても違うがだいたい42℃くらい」とのこと。
麹蓋を立てても麹が落ちてこない!?
麹蓋を立てても麹が落ちてこない!?
菌糸どうしが絡み合い、麹蓋に張り付いている。これを一枚一枚、剥がしていく。
菌糸どうしが絡み合い、麹蓋に張り付いている。これを一枚一枚、剥がしていく。
パンパン! という麹蓋を叩く音だけが室内に響き続ける。
パンパン! という麹蓋を叩く音だけが室内に響き続ける。
今回は取材できなかったが、仕舞仕事後の夕方から朝までは、交代制で積替え作業をしている。
今回は取材できなかったが、仕舞仕事後の夕方から朝までは、交代制で積み替え作業をしている。
仕舞仕事が終わり、夜の9時から10時頃に最高品温を迎える。目指す酒質により違うが、43〜44℃くらいまで上げるそう。
仕舞仕事が終わり、夜の9時から10時頃に最高品温を迎える。目指す酒質により違うが、43〜44℃くらいまで上げるそう。
敷き布ごと持ち上げて運ぶ。
敷き布ごと持ち上げて運ぶ。
計量器
計量器!
どれも10Kg程度で均一の重量となっていた。
どれも10Kg程度で均一の重量となっていた。
なるほど! これが「出麹」の瞬間!?
なるほど! これが「出麹」の瞬間!?
麹室の隣室には棚があり、運んできた麹を一段一段並べていく。
麹室の隣室には棚があり、運んできた麹を一段一段並べていく。
出番を待つ麹が、輝いて見えた。
出番を待つ麹が、輝いて見えた。