（２）切返し

15時頃、種切り・床もみから約７時間が経過しました。ここで実施するのが「切返し」作業です。塊になっている蒸米をぶんじや手を使ってバラバラにほぐしていきます。蒸米の品温や水分を均一にし、酸素を供給することが目的です。

種切りから約７時間ほど経ち、切返しが始まった。「潤みが出た時が切返しを始めるサイン」と犬塚さん。
種切りから約７時間ほど経ち、切返しが始まった。「潤みが出た時が切返しを始めるサイン」と犬塚さん。
切返しの目的は、「品温と水分を均一にしてあげること。また、ちょうど発芽するタイミングなので酸素を供給してあげること」。
切返しの目的は、「品温と水分を均一にしてあげること。また、ちょうど発芽するタイミングなので酸素を供給してあげること」。

塊になっている米を崩していくために使うスコップが「ぶんじ」。
塊になっている米を崩していくために使うスコップが「ぶんじ」。
ぶんじで崩した後は、手を使ってバラバラにほぐしていく。
ぶんじで崩した後は、手を使ってバラバラにほぐしていく。

雑菌汚染を防ぐため、泉橋酒造の麹造りでは手袋の着用を徹底している。
雑菌汚染を防ぐため、泉橋酒造の麹造りでは手袋の着用を徹底している。
「酒造りはバトンパス。後々の人が使いやすい麹はどういうものか。それを亮太さんや靖拡さん達と話しながら、考えながら造っています。変なバトンは渡せませんからね」
「酒造りはバトンパス。後々の人が使いやすい麹はどういうものか。それを亮太さんや靖拡さん達と話しながら、考えながら造っています。変なバトンは渡せませんからね」

この日の作業時は室温35℃だが、大吟醸のための麹造りでは40℃になる。「40℃の中で切返しをやると、汗びっしょりになります」
この日の作業時は室温35℃だが、大吟醸のための麹造りでは40℃になる。「40℃の中で切返しをやると、汗びっしょりになります」
最後に板を四方に立てて米を囲い、ビニールをかける。次は翌朝の「盛り」！
最後に板を四方に立てて米を囲い、ビニールをかける。次は翌朝の「盛り」！
（３）「盛り」へ進む　→
←（１）「種切り」に戻る