(5)仕舞仕事

15時半に「仕舞仕事」がスタート。仲仕事から4時間半が経ちました。この間の温度の上がり方を見て、「これは温度が上がりそうだな」などと判断し、夜の積み替え(=品温など調節のため、麹蓋の位置を入れ替える作業)について指示を出していくそうです。

 

「最高温度はだいたい21時から22時頃に43~44℃程度まで上げます。ただあまり上げたくないものは上げなかったり、目指す酒質によって変えていきます。面白いと思うのは、米を作った田んぼによる違い。温度が上がりやすい米、逆に途中で "腰" が折れてしまう米など、その違いがわかるんです」。